2000升真空滚揉机***服务为先

2000升真空滚揉机***

滚揉过度与滚揉不足的影响

a. 滚揉不足

滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滚揉过度

滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种***的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

滚揉方式

根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将***盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。◇继电器控制，工作时间、暂停时间，总工作时间在操作面板上通过时间继电器设定。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点：

a. 温度变化小

滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。

b. 成品质量好

在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。

采用盐水***机***盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉***结构被***，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。其次，爱这个过程中，我们应该控制好设备的运行时间，滚揉机有专门的时间设置按钮，可以根据不同的需要来进行设置。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。

腌制嫩化

通过腌制方法来保存肉制品，在我国已经有几千年的历史。盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。一，盐溶液具有很高的渗透压，当盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到***，另一方面，盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除***中的氧气，从而减少氧化作用，也能够***好氧微生物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作用。滚揉机在肉制品生产过程中的主要作用是：腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，这对于肉制品加工来说是非常不利的，而经过滚揉后，肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。第二，盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延长肉制品的保存期。第三，盐溶液的渗透，使肉***变得松弛，因而肉质变嫩。第四，腌制会在肉中产生风味物质，使得肉制品产生特殊的风味，同时，还能够去除肉的生涩味。